Accompagnement rougail saucisse

L'accompagnement rougail saucisse le plus courant à La Réunion tient en trois mots : riz, grains, rougail. Un riz blanc à grains séparés, des légumineuses mijotées et un condiment relevé servi à part. Voici comment composer l'assiette, quelles quantités prévoir et ce que vous pouvez préparer la veille.

Riz, grains, rougail
Quantités par personne
À préparer la veille

Bol de grains réunionnais, haricots rouges mijotés en sauce

Sommaire

Le trio riz, grains, rougail
Le riz blanc, base de l'assiette
Les grains : haricots rouges, lentilles, pois du Cap
Les condiments : rougail tomate, rougail mangue, achards, piment
Quelles quantités prévoir par personne ?
Accompagnement saucisse hors tradition : purée, légumes, salade
Organiser le repas : ce qui se prépare à l'avance
Tableau récapitulatif des accompagnements
Composer une assiette équilibrée
Les recettes d'accompagnement
Questions fréquentes

Le rougail saucisse est un plat en sauce, riche et parfumé. Seul, il manque d'équilibre : il lui faut une base neutre qui absorbe la sauce, une note douce et fondante, puis une touche crue et piquante. C'est exactement le rôle des trois accompagnements traditionnels. Cette page les passe en revue, avec les recettes détaillées pour chacun.

Le trio riz, grains, rougail

Dans une assiette réunionnaise, on dispose le riz au centre, les grains à côté ou par-dessus, puis le plat en sauce. Le condiment arrive en dernier, par petites touches. Chaque élément a sa fonction :

Le riz absorbe la sauce tomate du rougail. Il doit rester en grains bien distincts, jamais en bouillie.
Les grains, c'est-à-dire des légumineuses cuites en sauce, apportent du fondant, une deuxième sauce et rendent le repas plus nourrissant.
Le rougail (au sens de condiment) ou les achards apportent l'acidité, le croquant et le piment qui réveillent l'ensemble.

Ce service n'est pas réservé au rougail saucisse : on le retrouve avec le cari poulet, le rougail morue ou le rougail boucané. Une fois que vous maîtrisez le riz et les grains, vous avez la base de presque tous les repas créoles.

Le riz blanc, base de l'assiette

Le riz se cuit nature, sans beurre ni bouillon. Son goût neutre laisse toute la place à la sauce. On le choisit long, souvent de type basmati, pour obtenir des grains qui se détachent les uns des autres. Deux méthodes coexistent : la cuisson par absorption, où le riz boit toute son eau à couvert, et la cuisson dite « à la créole », dans une grande quantité d'eau que l'on égoutte avant de finir le riz à l'étuvée. Les deux donnent un bon résultat ; tout se joue sur le rinçage et le repos.

Notre recette du riz créole à grains séparés détaille les deux méthodes, les proportions d'eau, les erreurs qui rendent le riz collant et les règles de conservation du riz cuit, plus délicates qu'on ne le croit.

Les grains : haricots rouges, lentilles, pois du Cap

À La Réunion, on appelle « grains » les légumineuses sèches cuites en sauce et servies avec le riz. Les familles ont leurs habitudes, et les grains changent selon les jours et ce que l'on a dans le placard.

Les haricots rouges

Ce sont les grains les plus faciles à trouver partout. Mis à tremper la veille, ils cuisent ensuite longuement, puis mijotent avec oignon, ail et thym, parfois avec un morceau de saucisse ou de boucané. Notre recette des grains réunionnais aux haricots rouges donne aussi une version rapide avec des haricots en conserve, prête en une vingtaine de minutes.

Les lentilles

Les lentilles de Cilaos, cultivées dans le cirque du même nom, sont les plus réputées de l'île. Petites et parfumées, elles se cuisinent comme les autres grains. Hors de La Réunion, elles sont difficiles à trouver ; des lentilles blondes ou vertes les remplacent, avec un goût un peu différent.

Les pois du Cap et les autres grains

Les pois du Cap, de gros haricots plats, font aussi partie des grains que l'on sert avec le riz. Selon les familles, on cuisine également des haricots blancs ou des pois chiches de la même façon. Le principe ne change pas : un trempage pour les grains qui en ont besoin, une cuisson à l'eau, puis un passage en marmite avec les aromates.

Les grains ne doivent être ni secs ni noyés. Ils sont prêts quand leur sauce est onctueuse et nappe la cuillère. Si elle est trop liquide, écrasez une louche de grains contre la paroi de la marmite et laissez réduire quelques minutes à découvert.

Les condiments : rougail tomate, rougail mangue, achards, piment

Le mot « rougail » désigne aussi bien des plats mijotés, comme le rougail saucisse, que des condiments crus servis en petite quantité. Notre page sur les différents rougails fait le point sur ces deux familles. Avec le rougail saucisse, déjà bien relevé, on choisit plutôt un condiment frais.

Le rougail tomate

C'est le compagnon le plus classique. Des tomates coupées très finement ou pilées, avec de l'oignon, du piment et un assaisonnement qui varie selon les maisons. Sa fraîcheur contraste avec la sauce cuite. Voir notre recette du rougail tomate pilé.

Le rougail mangue

Il se prépare avec de la mangue verte, encore ferme et acide, râpée puis assaisonnée de sel et de piment. Son acidité tranche avec le gras de la saucisse. Le rougail mangue verte est souvent proposé avec les caris, mais il accompagne tout aussi bien le rougail saucisse.

Les achards

Les achards sont des légumes coupés finement (chou, carotte, haricots verts selon les recettes) assaisonnés d'huile, de curcuma, d'ail, de gingembre et de piment. Ils apportent du croquant et se conservent quelques jours au frais, ce qui en fait le condiment idéal à préparer à l'avance. Recette complète dans notre page sur les achards de légumes.

Le piment

Beaucoup de tables gardent simplement un petit bol de piment pilé avec un peu de sel et d'huile. Chacun en prend selon sa tolérance. C'est la raison pour laquelle le piment reste entier dans la marmite du rougail : il parfume sans imposer sa force à tout le monde.

Quelles quantités prévoir par personne ?

Les repères ci-dessous valent pour un repas complet, avec un plat principal en sauce. Augmentez un peu le riz pour de gros appétits ou des adolescents, diminuez-le si vous servez aussi une entrée comme des samoussas.

Élément	Par personne	Pour 6 personnes
Rougail saucisse (saucisses crues)	environ 200 g	environ 1,2 kg
Riz blanc cru	60 à 80 g	400 à 480 g
Grains secs (haricots, lentilles)	environ 50 g	environ 300 g
Rougail tomate	une petite tomate	5 à 6 tomates
Achards ou rougail mangue	1 à 2 cuillerées à soupe	un petit bol

Les grains secs gonflent beaucoup à la cuisson : une petite quantité sèche suffit. Le riz, lui, plus que double de poids en cuisant. Mieux vaut un léger surplus de grains, qui se réchauffent sans souci le lendemain, qu'un surplus de riz, plus délicat à conserver.

Accompagnement saucisse hors tradition : purée, légumes, salade

Hors de La Réunion, on cherche parfois un accompagnement saucisse plus familier. Ces idées ne font pas partie du service traditionnel, mais elles fonctionnent si vous gardez en tête le rôle de chaque élément : une base qui absorbe la sauce et une note fraîche.

Une purée de pommes de terre nature remplace le riz comme base. Évitez de trop la beurrer : la sauce du rougail est déjà riche.
De la semoule ou du boulgour se préparent en quelques minutes et absorbent bien la sauce.
Des légumes verts cuits simplement, comme des haricots verts ou des courgettes, allègent l'assiette.
Une salade verte bien vinaigrée joue le rôle de la note acide si vous n'avez pas de condiment créole.

Pour retrouver le goût réunionnais avec un minimum d'effort, la meilleure alternative reste pourtant un riz blanc et une boîte de haricots rouges réchauffés avec un oignon, de l'ail et du thym.

Organiser le repas : ce qui se prépare à l'avance

Un repas créole complet compte trois ou quatre préparations. Bien organisé, il ne demande pourtant pas plus d'une heure le jour même.

La veille

Faites tremper les haricots rouges secs, ou cuisez les grains en entier : ils sont souvent meilleurs réchauffés.
Préparez le rougail saucisse. La sauce s'imprègne du goût des saucisses pendant la nuit.
Préparez les achards, qui gagnent à reposer quelques heures.

Le jour même

Lancez le riz une quarantaine de minutes avant de passer à table : il se cuit au dernier moment.
Réchauffez doucement le rougail et les grains à couvert, avec un filet d'eau si la sauce a épaissi.
Préparez le rougail tomate juste avant le service : les tomates rendent leur eau s'il attend trop.

Le rougail saucisse et les grains cuits se gardent deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Le riz cuit se conserve moins longtemps et doit être refroidi rapidement : les détails sont dans la page du riz créole.

Tableau récapitulatif des accompagnements

Les temps indiqués sont des repères, hors trempage, pour une tablée de quatre à six personnes.

Accompagnement	Temps	À l'avance ?	Recette
Riz créole	environ 40 min, repos compris	Non, au dernier moment	Riz créole
Grains aux haricots rouges secs	environ 2 h, plus une nuit de trempage	Oui, la veille	Grains réunionnais
Grains aux haricots en conserve	environ 20 min	Oui	Version rapide
Lentilles de Cilaos	environ 1 h	Oui, la veille	Lentilles de Cilaos
Rougail tomate	environ 15 min	Non, juste avant de servir	Rougail tomate
Rougail mangue	environ 15 min	Quelques heures avant	Rougail mangue
Achards de légumes	environ 30 min, plus repos	Oui, la veille	Achards

Composer une assiette équilibrée

Pour une assiette réussie, comptez à peu près autant de riz que de rougail, une ou deux cuillerées de grains et une petite touche de condiment. Servez le riz bien chaud et les grains dans un bol à part si certains convives n'en veulent pas. Posez les condiments au centre de la table : chacun compose ensuite son assiette, c'est l'esprit du repas créole.

Si vous débutez, commencez par la recette du rougail saucisse avec un riz créole et un rougail tomate. Ajoutez les grains la fois suivante, puis les achards. En trois repas, vous aurez le service complet.

Les recettes d'accompagnement

Questions fréquentes

Avec quoi manger un rougail saucisse ?

À La Réunion, on le sert presque toujours avec du riz blanc, des grains (haricots rouges, lentilles ou pois du Cap) et un condiment relevé : rougail tomate, rougail mangue, achards ou simplement du piment. C'est le trio « riz, grains, rougail ».

Peut-on servir le rougail saucisse sans grains ?

Oui. Le riz seul suffit pour un repas rapide. Les grains apportent surtout une sauce supplémentaire et rendent l'assiette plus complète. Si vous manquez de temps, des haricots rouges en conserve réchauffés avec un oignon et un peu de thym font très bien l'affaire.

Quel riz choisir pour accompagner un rougail saucisse ?

Un riz blanc long, qui reste en grains séparés après cuisson. Le basmati convient bien. Les riz ronds et les riz à risotto collent et donnent une texture qui ne correspond pas à ce plat.

Faut-il servir le piment à part ?

C'est l'usage le plus courant : le rougail saucisse cuit avec un piment entier qui parfume sans trop piquer, puis chacun dose son piment à table, pilé ou dans un rougail. Les enfants et les palais sensibles mangent ainsi la même marmite.

Que servir avec un rougail saucisse quand on reçoit beaucoup de monde ?

Préparez le rougail saucisse et les grains la veille, ils se réchauffent très bien. Le jour même, il ne reste que le riz à cuire et un condiment frais à préparer. Prévoyez deux condiments, un piquant et un plus doux, pour contenter tout le monde.