Samoussa au bœuf
Le samoussa est le petit triangle croustillant que l'on mange partout à La Réunion, à l'apéritif comme sur le pouce : une farce de bœuf haché à l'oignon, à l'ail, au gingembre et au curcuma, pliée dans une pâte fine puis frite. Voici la recette pour 30 pièces et le pliage expliqué geste par geste.
- 1 h 35
- Moyen
- 30 pièces
Sommaire
La recette des samoussas demande surtout de l'organisation : une farce bien sèche et refroidie, des bandes prêtes, une colle à la farine, puis une cuisson par petites quantités. Les samoussas font partie des bouchées incontournables de la cuisine réunionnaise, à côté des bouchons réunionnais cuits à la vapeur. Servis en entrée, ils annoncent très bien un rougail saucisse ou un cari poulet.
- Préparation45 min
- Cuisson30 min
- Repos20 min
- Total1 h 35
- NiveauMoyen
Ingrédients
Pour la farce
Pour le pliage et la cuisson
Préparation
Frits ou au four- 1
Préparer les aromates
Émincez finement les oignons. Pilez l'ail et le gingembre au mortier avec une pincée de sel. Ciselez la coriandre ou la cive et hachez le piment sans les graines si vous le souhaitez doux.
- 2
Cuire la farce
Faites fondre les oignons dans l'huile à feu moyen. Ajoutez l'ail, le gingembre et le curcuma ou le massalé, mélangez une minute, puis ajoutez le bœuf. Écrasez-le à la spatule et laissez cuire jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose et que tout le liquide se soit évaporé. Salez et poivrez.
- 3
Laisser refroidir
Hors du feu, ajoutez la coriandre ou la cive et le piment. Étalez la farce dans un plat et laissez-la refroidir complètement : une farce chaude ou humide ramollit la pâte et la fait déchirer.
- 4
Préparer les bandes et la colle
Coupez chaque feuille de brick en deux. Pliez chaque demi-feuille en deux dans la longueur, le bord arrondi sur le bord coupé, pour obtenir une bande rectangulaire d'environ 7 cm de large. Délayez la farine avec l'eau pour obtenir une pâte épaisse qui servira de colle. Gardez les feuilles sous un torchon pour qu'elles ne sèchent pas.
- 5
Plier en triangle
Posez une cuillère à soupe de farce en bas de la bande. Rabattez le coin inférieur droit sur la farce jusqu'au bord gauche pour former un triangle. Repliez ce triangle vers le haut, puis continuez à le plier sur lui-même, d'un côté puis de l'autre, jusqu'au bout de la bande. Badigeonnez le dernier rabat de colle et fermez en appuyant bien.
- 6
Frire les samoussas
Chauffez l'huile à 170-180 °C dans une casserole à bord haut, remplie au tiers. Plongez les samoussas par petites quantités et laissez-les dorer en les retournant. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez chaud. Pour une cuisson au four, voir les conseils sous la recette.
Le pliage en triangle, geste par geste
Le pliage fait peur, mais il repose sur un seul mouvement répété. Posez la bande de pâte verticalement devant vous, le côté le plus long de haut en bas. Gardez la colle et un pinceau à portée de main.
- Placer la farceDéposez une cuillère à soupe de farce froide en bas de la bande, un peu décalée vers la droite. Laissez un bord libre en bas pour pouvoir fermer.
- Faire le premier trianglePrenez le coin inférieur droit et rabattez-le en diagonale vers le bord gauche, par-dessus la farce. Le bas de la bande doit maintenant longer le bord gauche : vous obtenez un triangle qui enferme la farce. Pincez le coin pour qu'il soit bien fermé.
- Remonter le triangleSoulevez le triangle et repliez-le vers le haut, en suivant son bord supérieur horizontal. Il garde sa forme et la farce reste enfermée.
- Continuer en zigzagRabattez à nouveau le triangle en diagonale, cette fois vers la droite, puis vers le haut, puis vers la gauche. À chaque pli, le triangle « roule » sur lui-même le long de la bande, comme un drapeau que l'on plie.
- Coller et fermerArrivé au bout, il reste un petit rabat. Badigeonnez-le de colle à la farine, rabattez-le sur le triangle et appuyez quelques secondes. Vérifiez qu'aucun coin n'est ouvert : c'est par là que l'huile entre et que la farce s'échappe.
Une autre méthode consiste à former d'abord un cornet avec les deux premiers plis, à le remplir de farce, puis à terminer le pliage. Elle convient bien aux farces plus souples, comme celle aux légumes. Les deux techniques donnent un triangle bien fermé ; gardez celle qui vous paraît la plus naturelle.
Les premiers samoussas sont rarement parfaits. Pliez-en trois ou quatre, regardez où la pâte baille, puis ajustez la quantité de farce. Au bout d'une dizaine, le geste devient rapide.
Feuilles de brick ou pâte à samoussa ?
Les feuilles de brick se trouvent facilement en supermarché. Rondes, elles se coupent en deux puis se plient en bande. La pâte à samoussa, vendue en épicerie asiatique ou exotique, se présente en feuilles rectangulaires plus fines, souvent déjà à la bonne largeur : chaque bande donne un samoussa. Elle croustille un peu plus et se plie plus vite. Dans les deux cas, gardez les feuilles sous un torchon propre pendant le pliage, car elles sèchent et cassent à l'air.
Frire les samoussas sans risque
La friture donne le samoussa le plus croustillant, mais elle demande de l'attention. Comptez environ trois à quatre minutes par fournée, jusqu'à une belle couleur dorée.
- Remplissez la casserole au tiers seulement. L'huile monte quand on plonge les samoussas.
- Contrôlez la température. Visez 170 à 180 °C au thermomètre et ne laissez jamais l'huile fumer.
- Déposez les samoussas doucement, avec une écumoire, pour éviter les projections.
- Ne restez jamais loin de la casserole et éloignez les enfants de la cuisine.
- Jamais d'eau sur de l'huile chaude. Si l'huile s'enflamme, coupez le feu et couvrez la casserole avec un couvercle ou une plaque, sans la déplacer.
Égouttez les samoussas sur du papier absorbant et laissez reposer l'huile entre deux fournées, le temps qu'elle remonte en température.
Les samoussas au four
Pour une version plus légère, badigeonnez chaque samoussa d'huile au pinceau, sur les deux faces. Faites-les cuire à 200 °C sur une plaque recouverte de papier cuisson, environ 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Surveillez la fin de cuisson : la pâte passe vite du doré au brûlé. Ils seront bons, mais moins croustillants et plus secs que frits ; la pâte à samoussa supporte mieux le four que les feuilles de brick.
Les autres farces
Le samoussa au bœuf est le plus courant, mais chaque famille a ses préférences. Toutes les farces suivent la même règle : bien cuites, sèches et froides avant le pliage.
| Farce | Base | Conseil |
|---|---|---|
| Bœuf | Bœuf haché, oignon, ail, gingembre, curcuma ou massalé | Laisser évaporer tout le jus de cuisson |
| Poulet | Poulet cuit effiloché, oignon, aromates | Hacher finement pour un pliage net |
| Thon | Thon émietté, oignon, ail, coriandre | Bien égoutter le poisson |
| Légumes | Pommes de terre, petits pois, carottes, oignon, curcuma | Couper les légumes en petits dés et les cuire avant |
| Fromage | Fromage râpé ou en dés | Bien fermer les coins, car le fromage fond et coule |
Le massalé, mélange d'épices moulues très utilisé à La Réunion, donne une farce plus parfumée que le curcuma seul. Ajoutez la coriandre ou la cive hors du feu, au dernier moment, pour qu'elles gardent leur fraîcheur.
Préparer, congeler et réchauffer
La farce se prépare la veille et se garde au réfrigérateur dans une boîte fermée. Les samoussas crus se congèlent très bien : posez-les à plat sur une plaque, sans qu'ils se touchent, puis rangez-les en sac une fois durs. Consommez-les dans les deux mois. Faites-les frire sans décongélation, un peu moins chaud et un peu plus longtemps, en vérifiant que la farce est brûlante à cœur.
Les samoussas cuits se conservent deux jours au réfrigérateur. Réchauffez-les au four plutôt qu'au micro-ondes, qui ramollit la pâte.
Les erreurs à éviter
- Plier avec une farce chaude. La vapeur détrempe la pâte, qui se déchire à la cuisson.
- Trop remplir. Une cuillère à soupe suffit ; au-delà, les coins ne ferment plus.
- Frire trop de samoussas à la fois. L'huile refroidit et ils deviennent gras au lieu de croustillants.
- Oublier la colle. Sans elle, le dernier rabat s'ouvre dans l'huile.
Avec quoi servir les samoussas ?
À La Réunion, on les mange chauds, souvent avec un peu de piment à part. Un rougail tomate pilé ou des achards de légumes font un bon accompagnement frais. Pour un apéritif réunionnais complet, ajoutez des bouchons à la vapeur et quelques bonbons piment, puis enchaînez avec un plat mijoté en marmite.
Questions fréquentes
Quelle température pour frire les samoussas ?
Entre 170 et 180 °C. En dessous, la pâte boit l'huile et devient grasse ; au-dessus, elle brunit avant que la farce ne soit bien chaude. Un thermomètre de cuisson évite de deviner. Faites-les dorer par petites quantités pour que l'huile ne refroidisse pas.
Peut-on cuire les samoussas au four ?
Oui. Badigeonnez-les d'huile au pinceau et faites-les cuire à 200 °C sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les retournant à mi-cuisson, environ 15 minutes en surveillant la couleur. Ils sont plus légers mais moins croustillants que frits.
Comment congeler des samoussas ?
Congelez-les crus, posés côte à côte sur une plaque sans qu'ils se touchent. Une fois durs, rangez-les dans un sac de congélation fermé. Faites-les frire directement sans les décongeler, à une température un peu plus basse et un peu plus longtemps, pour que la farce chauffe à cœur.
Pourquoi mes samoussas s'ouvrent-ils à la cuisson ?
Le plus souvent, la farce était trop humide ou trop abondante, ou le dernier rabat était mal collé. Laissez bien évaporer le jus de la viande, mettez une cuillère à soupe de farce au maximum et pressez le rabat enduit de colle à la farine quelques secondes.
Quelle différence entre un samoussa et un samosa ?
Ce sont deux cousins. Le samosa que l'on trouve dans la cuisine indienne a souvent une pâte plus épaisse et une forme de cône, avec une farce fréquemment à base de pommes de terre. Le samoussa réunionnais est un petit triangle plié dans une pâte très fine, qui croustille à la friture.
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Mis à jour le 6 octobre 2026