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Recettes péi

Rougail saucisse traditionnel

Le rougail saucisse traditionnel prend son temps : ail et gingembre pilés au mortier avec du gros sel, saucisses créoles fumées dorées dans une marmite en fonte, puis un mijotage long et doux jusqu'à ce que les tomates fondent. On le sert avec riz, grains et rougail.

  • 1 h 35
  • Facile
  • 4 pers.
Marmite de rougail saucisse traditionnel avec riz blanc, grains, piment et thym
Sommaire
  1. Ingrédients
  2. Préparation
  3. Ce qui fait un rougail saucisse traditionnel
  4. Pourquoi piler l'ail et le gingembre au mortier ?
  5. La marmite en fonte et le feu doux
  6. Quelles saucisses pour un rougail créole ?
  7. Les variantes familiales
  8. Le service : riz, grains, rougail
  9. Préparer la veille et conserver
  10. Questions fréquentes

Cette version suit les gestes des cuisines familiales de La Réunion. Elle reprend la recette du rougail saucisse de tous les jours en ajoutant trois choses : des aromates pilés, une marmite épaisse et du temps. Le rougail saucisse réunionnais n'a pas une recette unique ; celle-ci donne une base solide que vous adapterez à vos habitudes.

  • Préparation20 min
  • Cuisson1 h 13
  • Total1 h 33
  • NiveauFacile
Dessaler10 min
Dorer12 min
Aromates6 min
Mijoter35 min
Réduire10 min

Ingrédients

4 pers.

Pour le rougail

Pour servir

Préparation

Version traditionnelle
0 / 6 étapes faites
  1. 1

    Dessaler les saucisses

    Piquez les saucisses et mettez-les dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition puis laissez frémir. Égouttez et laissez tiédir avant de couper.

  2. 2

    Piler les aromates

    Pendant ce temps, pilez au mortier l'ail et le gingembre pelés avec la pincée de gros sel, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Émincez les oignons et coupez les tomates en dés.

  3. 3

    Dorer dans la marmite

    Coupez les saucisses en rondelles d'environ 1,5 cm. Chauffez l'huile dans la marmite en fonte et faites dorer les rondelles à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à une belle couleur brune.

  4. 4

    Faire revenir les aromates

    Ajoutez les oignons et laissez-les fondre dans la graisse des saucisses. Baissez le feu, ajoutez la pâte d'ail et de gingembre, le curcuma et le thym, et mélangez deux minutes sans laisser brûler.

  5. 5

    Mijoter longuement

    Ajoutez les tomates et le piment entier, poivrez et mélangez en grattant le fond. Couvrez et laissez mijoter à tout petit feu en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates soient fondues.

  6. 6

    Réduire à découvert

    Retirez le couvercle et laissez réduire doucement jusqu'à ce que l'huile perle sur les bords et que la sauce enrobe les rondelles. Retirez le thym, goûtez, salez si besoin et servez avec le riz, les grains et le rougail.

Ce qui fait un rougail saucisse traditionnel

La liste d'ingrédients change peu par rapport à une version rapide. Ce sont les gestes qui changent le goût. Les aromates sont pilés plutôt que hachés. Les saucisses dorent longuement dans une marmite lourde. Les tomates mijotent à tout petit feu jusqu'à se défaire complètement, puis la sauce réduit à découvert jusqu'à ce que l'huile perle sur les bords. Ce signe, que l'on guette dans beaucoup de plats créoles, indique que l'eau des tomates s'est évaporée et que la sauce est concentrée.

Pourquoi piler l'ail et le gingembre au mortier ?

Le couteau tranche les fibres ; le pilon les écrase. Écrasés, l'ail et le gingembre libèrent leur jus et forment une pâte qui se répartit dans toute la sauce. Le gros sel sert d'abrasif : il aide à broyer et évite que l'ail glisse sous le pilon.

Pilez d'abord l'ail avec le sel, puis ajoutez le gingembre coupé en petits morceaux. La pâte doit rester un peu grossière : elle parfume mieux qu'une purée trop fine, qui brûle plus vite au fond de la marmite.

Comme le sel arrive avec les aromates, ne salez plus avant la toute fin. Les saucisses relâchent encore le leur pendant le mijotage.

La marmite en fonte et le feu doux

Une marmite en fonte ou à fond épais répartit la chaleur et la garde. Les rondelles dorent sans brûler, et le mijotage peut descendre à un frémissement à peine visible sans que la sauce attache. Une casserole fine oblige à remuer sans cesse et colore mal.

Le mijotage long ne sert pas seulement à cuire. Il adoucit l'acidité des tomates et laisse le goût fumé des saucisses passer dans la sauce. Remuez de temps en temps en grattant le fond, et ajoutez un petit filet d'eau seulement si vos tomates manquent de jus.

Quelles saucisses pour un rougail créole ?

À La Réunion, le rougail saucisse créole se fait avec des saucisses fumées au bois, vendues comme saucisses créoles. En métropole, une saucisse fumée de Montbéliard ou de Morteau donne un résultat proche, à condition d'adapter le blanchiment à son niveau de sel et à sa taille. Comptez environ 200 g par personne. Notre guide pour choisir sa saucisse fumée compare les options. Pour un goût fumé encore plus marqué, essayez aussi le rougail boucané, préparé avec de la poitrine de porc fumée.

Les variantes familiales

Demandez autour de vous comment on fait le rougail saucisse à La Réunion : vous aurez autant de réponses que de cuisiniers. Voici les différences les plus courantes.

  • Avec ou sans gingembre. Certains le jugent indispensable, d'autres ne mettent que de l'ail et de l'oignon.
  • Tomates pelées ou non. Pelées pour une sauce lisse, avec la peau pour un rendu plus rustique.
  • Plus ou moins de curcuma. Il donne la couleur dorée ; une pointe de couteau suffit à certains, une cuillère à café à d'autres.
  • Sauce plus ou moins réduite. Les uns la veulent presque sèche, les autres gardent un peu de sauce pour le riz.
  • Cuisson au feu de bois. Quand on cuisine en extérieur, la marmite passe parfois sur un feu de bois. La chaleur se règle alors en écartant ou en rapprochant les braises, et le mijotage demande plus de surveillance.

Le service : riz, grains, rougail

Le rougail saucisse traditionnel se sert avec un riz blanc nature, des grains cuits à part et un condiment relevé. Pour le riz, suivez la méthode du riz créole. Côté grains, les haricots rouges mijotés sont les plus faciles à trouver, et les lentilles de Cilaos sont les plus recherchées. Ajoutez un rougail tomate ou des achards de légumes pour la fraîcheur. Toutes les idées sont réunies sur la page des accompagnements du rougail saucisse.

Préparer la veille et conserver

Comme beaucoup de plats mijotés, ce rougail gagne à être préparé la veille : la sauce s'imprègne du goût des saucisses. Laissez-le refroidir, couvrez-le et gardez-le deux à trois jours au réfrigérateur. Réchauffez-le à feu doux avec un filet d'eau, en remuant.

Vous manquez de temps un soir de semaine ? Le rougail saucisse au Cookeo et le rougail saucisse au Thermomix reprennent les mêmes saveurs en version plus rapide.

Questions fréquentes

Quelle est la vraie recette du rougail saucisse traditionnel ?

Il n'en existe pas une seule. Chaque famille réunionnaise a sa façon de faire. La base commune reste la même : saucisses fumées dessalées et dorées, oignons, ail, tomates, curcuma, thym et piment, mijotés jusqu'à une sauce qui enrobe. Le reste (gingembre, tomates pelées ou non, durée du mijotage) varie d'une cuisine à l'autre.

Met-on du gingembre dans le rougail saucisse ?

Souvent, mais pas toujours. Beaucoup de familles pilent le gingembre avec l'ail, d'autres s'en passent et gardent seulement l'ail et l'oignon. Si vous débutez, mettez-en peu : deux ou trois centimètres suffisent pour quatre personnes.

Faut-il peler les tomates pour un rougail saucisse ?

Les deux se font. Pelées, les tomates donnent une sauce plus lisse. Avec la peau, la sauce est plus rustique et la préparation plus rapide. Pour les peler, incisez-les en croix, plongez-les une trentaine de secondes dans l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les : la peau s'enlève seule.

Peut-on faire un rougail saucisse traditionnel sans mortier ?

Oui. Hachez très finement l'ail et le gingembre au couteau, puis écrasez-les avec le plat de la lame et une pincée de sel. Une râpe fine fonctionne aussi pour le gingembre. Le résultat se rapproche de la pâte pilée.

Le rougail saucisse réunionnais est-il piquant ?

Il l'est peu dans la marmite : le piment entier parfume la sauce sans la rendre brûlante. Le piquant s'ajoute à table, avec un rougail tomate pimenté ou un piment pilé servi à part, pour que chacun dose selon son goût.

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Mis à jour le 6 octobre 2026