Riz créole
Le riz créole est un riz blanc long cuit nature, dont les grains restent bien séparés. À La Réunion, il accompagne tous les plats en sauce : rougails, caris, grains. Le secret tient en trois gestes : rincer, doser l'eau, laisser reposer.
- 37 min
- Facile
- 4 pers.
Sommaire
Le riz est la base de l'assiette réunionnaise, celle qui absorbe la sauce du rougail saucisse ou du cari poulet. La fiche ci-dessous suit la cuisson par absorption, la plus simple à la maison. Plus bas, vous trouverez la méthode à la créole, à grande eau. Pour composer le reste du repas, voyez notre page sur les accompagnements du rougail saucisse.
- Préparation10 min
- Cuisson17 min
- Repos10 min
- Total37 min
- NiveauFacile
Ingrédients
Pour le riz
Préparation
Par absorption- 1
Rincer le riz
Versez le riz dans une passoire fine et rincez-le sous l'eau froide en le remuant avec la main, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Égouttez bien : c'est l'amidon de surface qui fait coller les grains.
- 2
Porter à ébullition
Mettez le riz égoutté dans la casserole avec l'eau froide et le sel. Portez à ébullition à feu vif sans couvrir, jusqu'à ce que l'eau arrive au niveau du riz et que de petits trous se forment à la surface.
- 3
Cuire à couvert
Baissez le feu au minimum, couvrez hermétiquement et laissez cuire sans soulever le couvercle ni remuer. Le riz absorbe toute l'eau et finit de gonfler à la vapeur.
- 4
Laisser reposer
Retirez la casserole du feu sans ouvrir et laissez reposer à couvert. Les grains se raffermissent et l'humidité se répartit.
- 5
Égrener et servir
Ouvrez, égrenez le riz délicatement à la fourchette en le soulevant depuis le fond, puis servez aussitôt avec le rougail et les grains.
Quel riz choisir ?
Prenez un riz blanc long. Le basmati est un bon choix : ses grains s'allongent et se détachent facilement. Un riz long classique convient aussi. Le riz parfumé de type jasmin colle un peu plus, ce qui plaît à certains et pas à d'autres. Évitez les riz ronds, les riz à risotto et les riz à dessert : ils sont faits pour libérer leur amidon et donnent une texture crémeuse qui ne correspond pas à ce que l'on attend ici.
Deux méthodes pour un riz à grains séparés
On rencontre deux façons de cuire le riz créole, selon les familles et les livres de cuisine. Aucune n'est plus authentique que l'autre ; elles mènent au même résultat par des chemins différents.
La cuisson par absorption
C'est la méthode de la fiche. Le riz rincé cuit dans une quantité d'eau mesurée, environ une fois et demie son volume, d'abord à feu vif, puis à feu très doux et à couvert. Il boit toute l'eau, puis se repose hors du feu. Elle demande une casserole à fond épais et un couvercle qui ferme bien, mais aucune surveillance une fois le couvercle posé.
La méthode à la créole, à grande eau
Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Versez le riz rincé et laissez-le cuire à découvert, comme des pâtes, en goûtant à partir de dix minutes : il doit être tendre mais encore ferme au centre. Égouttez-le dans une passoire, puis remettez-le dans la casserole, couvrez et laissez-le finir à l'étuvée sur feu très doux quelques minutes, le temps que la vapeur le sèche. Cette méthode pardonne les erreurs de dosage d'eau et donne des grains très détachés.
Quelle que soit la méthode, ne remuez jamais le riz pendant qu'il cuit à couvert. Chaque coup de cuillère casse des grains et libère de l'amidon : c'est ainsi qu'un riz devient collant.
Quelle quantité de riz par personne ?
En accompagnement d'un plat en sauce, comptez 60 à 80 g de riz cru par personne. La fiche en prévoit 80 g, une portion généreuse. Si vous servez aussi des grains, 60 g suffisent souvent. En cuisant, le riz plus que double de poids. Utilisez le bouton des portions de la fiche : l'eau s'ajuste en même temps que le riz.
Les erreurs qui rendent le riz collant ou pâteux
- Oublier le rinçage. L'amidon de surface se transforme en colle à la cuisson. Rincez jusqu'à ce que l'eau devienne presque claire.
- Mettre trop d'eau. Le riz gonfle au-delà de sa texture idéale et éclate. Mesurez l'eau au verre, avec le même verre que pour le riz.
- Soulever le couvercle. La vapeur s'échappe et le riz cuit mal en surface. Laissez-le fermé jusqu'à la fin du repos.
- Cuire à feu trop fort. Le fond attache avant que le dessus soit cuit. Une fois couvert, le feu doit être au minimum.
- Sauter le repos. Servi tout de suite, le riz est humide en bas et sec en haut. Dix minutes hors du feu suffisent à l'équilibrer.
Conserver et réchauffer le riz cuit
Le riz cuit demande plus de précautions que la plupart des restes. Il peut contenir les spores d'une bactérie, Bacillus cereus, qui résistent à la cuisson et se développent si le riz reste longtemps à température ambiante. Les toxines produites ne sont pas détruites en réchauffant.
- Refroidissez le riz rapidement : étalez-le dans un plat large et mettez-le au réfrigérateur dès qu'il a tiédi, sans attendre plusieurs heures.
- Gardez-le dans une boîte fermée, au réfrigérateur, un à deux jours au maximum.
- Réchauffez-le une seule fois, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur, avec une cuillerée d'eau et un couvercle pour qu'il ne sèche pas.
C'est pour cette raison qu'il vaut mieux cuire le riz au dernier moment et préparer à l'avance le plat principal et les grains, qui se conservent mieux.
Avec quoi servir le riz créole ?
Le riz se sert avec le plat principal et des grains : grains réunionnais aux haricots rouges ou lentilles de Cilaos. Il accompagne aussi le rougail morue et tous les caris. Ajoutez un condiment frais, comme un rougail tomate, pour la touche crue et piquante.
Questions fréquentes
Quelle quantité d'eau pour un riz créole ?
Pour la cuisson par absorption, comptez environ une fois et demie le volume de riz en eau : un verre de riz pour un verre et demi d'eau. Selon le riz, il faut parfois un peu plus ; l'indication du paquet est un bon point de départ. Pour la méthode à la créole, la quantité exacte importe peu puisque l'on égoutte : prévoyez une grande casserole d'eau.
Pourquoi mon riz colle-t-il ?
Le plus souvent, il n'a pas été assez rincé, il a reçu trop d'eau ou il a été remué pendant la cuisson. Un riz rond ou un riz à risotto colle aussi par nature. Rincez jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, respectez la proportion et ne touchez plus au riz une fois couvert.
Faut-il saler l'eau du riz créole ?
Une pincée de sel suffit, voire rien du tout. Le riz accompagne des plats déjà bien assaisonnés comme le rougail saucisse : un riz neutre met la sauce en valeur.
Combien de temps peut-on garder du riz cuit ?
Un à deux jours au réfrigérateur, à condition de l'avoir refroidi rapidement après la cuisson et rangé dans une boîte fermée. Réchauffez-le une seule fois, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur.
Peut-on cuire le riz créole au cuiseur à riz ?
Oui, c'est le même principe que la cuisson par absorption. Rincez le riz, puis suivez les repères d'eau de l'appareil pour un riz long.
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Mis à jour le 6 octobre 2026