Saucisse fumée : laquelle choisir pour un rougail ?

La saucisse fumée fait tout le goût du rougail saucisse. À La Réunion, on prend des saucisses créoles fumées au bois ; en métropole, une Montbéliard, une Morteau ou une saucisse fumée artisanale donne un résultat proche, à condition d'adapter le dessalage.

Guide
150 à 200 g par personne
Dessalage adapté

Saucisses fumées entières et en rondelles sur une planche

Sommaire

Les saucisses fumées qui conviennent au rougail
Tableau comparatif des saucisses pour rougail
Adapter le dessalage à votre saucisse
Quelle quantité de saucisse fumée par personne ?
Couper la saucisse : peau, rondelles, taille
Conserver les saucisses fumées
Sans porc : la saucisse de volaille fumée
Quelle recette avec votre saucisse ?
Questions fréquentes

Le choix de la saucisse change plus le plat que n'importe quel autre ingrédient. Une saucisse fumée apporte trois choses au rougail : le goût de fumée, le gras qui lie la sauce et le sel qui l'assaisonne. Ce guide vous aide à choisir la vôtre, puis à régler le blanchiment pour réussir la recette du rougail saucisse quelle que soit la saucisse.

Les saucisses fumées qui conviennent au rougail

Les saucisses créoles fumées

C'est la saucisse du rougail à La Réunion. Elle est fumée au bois, assez salée, et vendue sous le nom de saucisse créole ou saucisse fumée. Son calibre permet des rondelles régulières qui dorent bien. En métropole, on en trouve parfois dans les épiceries spécialisées en produits des îles.

La saucisse de Montbéliard

C'est l'alternative la plus courante en métropole. Son goût fumé est franc sans être envahissant, et sa taille se rapproche de celle des saucisses créoles. Un blanchiment classique d'une dizaine de minutes suffit le plus souvent.

La saucisse de Morteau

Plus grosse et plus fumée, la Morteau donne un rougail au goût de fumée très présent. Elle demande un blanchiment plus long, entière, avant d'être coupée. Ses rondelles étant larges, coupez-les en deux pour obtenir des morceaux de la taille d'une bouchée.

Les saucisses fumées artisanales

Beaucoup de charcutiers proposent leur propre saucisse fumée. Le fumage et le sel varient d'une maison à l'autre : demandez si elle est très salée et si elle se vend crue. Une saucisse bien fumée, de calibre moyen, convient parfaitement.

Et la saucisse de Toulouse ?

La saucisse de Toulouse est une saucisse fraîche, non fumée. Elle donne un plat agréable, mais ce n'est plus le goût du rougail saucisse : il manque la fumée. Elle n'a pas besoin de blanchiment pour le sel ; faites-la dorer puis mijoter jusqu'à cuisson complète. Pour retrouver une note fumée, certains ajoutent quelques lardons fumés à la cuisson.

Tableau comparatif des saucisses pour rougail

Saucisse	Fumage	Sel	Conseil pour le rougail
Créole fumée	Fumée au bois	Assez salée	Blanchir 10 min entière, rondelles de 1,5 cm
Montbéliard	Goût fumé franc	Moyen	Blanchir 10 min entière, rondelles de 1,5 cm
Morteau	Fumage marqué	Salée	Blanchir une vingtaine de minutes entière, puis demi-rondelles
Fumée artisanale	Variable	Variable	Demander au charcutier, changer l'eau si elle est très salée
Volaille fumée	Variable, parfois seulement aromatisée	Variable	Lire l'étiquette, blanchiment court, dorer doucement
Toulouse	Non fumée	Modéré	Pas de blanchiment, goût différent du rougail

Adapter le dessalage à votre saucisse

Le principe ne change pas : saucisses entières et piquées, plongées une dizaine de minutes dans l'eau bouillante, comme dans notre recette. Entières, elles perdent leur sel sans se gorger d'eau ; piquées, elles n'éclatent pas. Faites-le dans la marmite qui servira au rougail : elle garde le parfum fumé.

Saucisse peu salée ou volaille. Cinq minutes de frémissement suffisent, surtout pour retirer un peu de gras.
Saucisse créole ou Montbéliard. Une dizaine de minutes, comme dans la recette de base.
Saucisse très salée. Blanchissez-la cinq minutes, jetez l'eau, puis recommencez cinq minutes dans une eau neuve bouillante.
Grosse Morteau. Blanchissez-la entière une vingtaine de minutes, laissez-la tiédir, puis coupez-la. Coupée trop tôt, elle se défait.

Sur les produits emballés, le tableau nutritionnel indique la teneur en sel pour 100 g : comparez deux saucisses pour savoir laquelle demandera un dessalage plus poussé. Dans tous les cas, ne salez le rougail qu'à la fin, après avoir goûté la sauce.

Au Cookeo, rien ne s'évapore pendant la cuisson sous pression : tout le sel restant passe dans la sauce. Soignez donc le blanchiment avant un rougail saucisse au Cookeo.

Quelle quantité de saucisse fumée par personne ?

Pour quatre personnes, comptez six saucisses fumées de taille moyenne ou quatre grosses saucisses de Montbéliard, soit environ 150 à 200 g par personne. Le poids d'une saucisse varie beaucoup selon le type et le charcutier : en cas de doute, pesez. Pour une assiette plus légère, restez vers 150 g et servez des grains en plus du riz.

Personnes	Saucisse fumée	Version légère
2	400 g	300 g
4	800 g	600 g
6	1,2 kg	900 g
8	1,6 kg	1,2 kg

Couper la saucisse : peau, rondelles, taille

Après le blanchiment, laissez la saucisse tiédir quelques minutes : elle se coupe plus net. Des rondelles d'environ 1,5 cm dorent bien sans sécher. La peau peut rester si c'est un boyau naturel ; elle dore avec la chair. Retirez-la si le boyau est épais ou synthétique, ce que l'étiquette ou le charcutier précise.

Conserver les saucisses fumées

Gardez les saucisses au réfrigérateur dans leur emballage et respectez la date limite indiquée. Une fois l'emballage ouvert, cuisinez-les rapidement. Vous pouvez les congeler crues, bien emballées, avant cette date, puis les décongeler au réfrigérateur. Le rougail cuit se conserve deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.

Sans porc : la saucisse de volaille fumée

Pour qui ne mange pas de porc, une saucisse de volaille fumée permet de garder l'esprit du plat. Lisez bien l'étiquette : certaines sont réellement fumées, d'autres seulement aromatisées, et certaines sont vendues précuites. Ces saucisses sont souvent plus maigres : un blanchiment court suffit, et une cuillère d'huile en plus les aide à dorer sans attacher. Respectez la cuisson à cœur indiquée par le fabricant. Le goût sera plus doux qu'avec une saucisse de porc fumée.

Quelle recette avec votre saucisse ?

Avec une saucisse créole ou une Montbéliard, suivez le rougail saucisse traditionnel en marmite, avec ses aromates pilés. Si le goût de fumée vous plaît, goûtez aussi le rougail boucané. Et pour compléter l'assiette, retrouvez riz, grains et condiments dans les accompagnements du rougail saucisse.

Questions fréquentes

Quelle saucisse fumée choisir pour un rougail saucisse en métropole ?

Une saucisse fumée de Montbéliard est le choix le plus simple : sa taille et son goût fumé se rapprochent des saucisses créoles. Une saucisse de Morteau convient aussi, avec un goût fumé plus marqué et un blanchiment plus long. Une saucisse fumée de votre charcutier fait très bien l'affaire si elle est franchement fumée.

Faut-il faire bouillir une saucisse fumée avant de la cuisiner ?

Pour un rougail, oui : on la plonge une dizaine de minutes dans l'eau bouillante, entière et piquée. Ce blanchiment retire une partie du sel et du gras ; piquer la peau évite qu'elle éclate.

Une saucisse fumée est-elle déjà cuite ?

Pas forcément. Beaucoup de saucisses fumées de type Montbéliard ou Morteau se vendent crues et doivent cuire à cœur. D'autres, plus fines, sont précuites. L'étiquette l'indique : en cas de doute, considérez-la comme crue. Dans un rougail, le blanchiment puis le mijotage assurent une cuisson complète.

Peut-on congeler des saucisses fumées ?

Oui, crues et bien emballées, avant la date limite. Laissez-les décongeler au réfrigérateur avant de les blanchir. Le rougail saucisse cuit se congèle aussi très bien.

Par quoi remplacer la saucisse fumée dans un rougail ?

Une saucisse de volaille fumée convient si vous ne mangez pas de porc. Une saucisse fraîche non fumée donne un plat plus doux, sans le goût de fumée. Pour un autre plat fumé, le rougail boucané remplace les saucisses par de la poitrine de porc fumée.