Cari poulet
Le cari poulet est un grand classique des repas de famille à La Réunion : des morceaux de poulet avec os, dorés puis mijotés avec oignons, ail, gingembre, curcuma, thym et tomates jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. On le sert avec du riz blanc, des grains et un rougail à part.
- 1 h 20
- Facile
- 4 pers.
Sommaire
Cette recette de cari poulet suit la façon de faire la plus courante dans les familles réunionnaises : une seule marmite, peu d'ingrédients et un mijotage d'environ 45 minutes. C'est l'un des piliers de la cuisine réunionnaise, avec le rougail saucisse, dont il partage les gestes de base. Si vous savez faire l'un, vous saurez faire l'autre.
- Préparation20 min
- Cuisson1 h
- Total1 h 20
- NiveauFacile
Ingrédients
Pour le cari
Pour servir
Préparation
À la marmite- 1
Préparer le poulet et les aromates
Coupez le poulet en morceaux moyens en gardant les os, épongez-les et salez-les légèrement. Émincez les oignons, coupez les tomates en dés et pilez l'ail et le gingembre au mortier avec une pincée de sel.
- 2
Dorer le poulet
Faites chauffer l'huile dans la marmite à feu moyen à vif. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, en deux fois si la marmite est petite, pour qu'ils colorent au lieu de rendre leur eau.
- 3
Faire revenir les aromates
Ajoutez les oignons et laissez-les fondre en raclant le fond. Baissez le feu, ajoutez l'ail, le gingembre, le curcuma et le thym, puis mélangez une à deux minutes sans laisser brûler.
- 4
Mijoter avec les tomates
Ajoutez les tomates, le piment entier et l'eau. Poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d'eau si le fond attache.
- 5
Réduire et servir
Retirez le couvercle et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe les morceaux. La viande doit se détacher facilement de l'os. Retirez le thym et le piment, goûtez, rectifiez le sel et servez avec le riz et les grains.
Cari ou carry : de quoi parle-t-on ?
À La Réunion, le cari désigne un plat mijoté en sauce, parfumé à l'oignon, à l'ail, au gingembre, au thym et au curcuma. On écrit aussi « carry » : les deux graphies se valent. Le cari de poulet est le plus connu, mais le même principe s'applique au poisson, aux crevettes ou au porc. La sauce est jaune orangé grâce au curcuma, et non brune comme un ragoût.
Ne confondez pas avec le rougail. Dans un rougail mijoté, la tomate domine et la sauce est plus rouge ; dans un cari réunionnais, la tomate est présente mais c'est le curcuma qui donne le ton. Les familles placent souvent la frontière à des endroits différents, et c'est très bien ainsi.
Les clés d'un bon cari poulet
Des morceaux avec os
Un poulet entier découpé, ou des hauts de cuisse, donne une sauce plus riche qu'un blanc seul. L'os et la peau apportent du goût et du liant pendant le mijotage. Vous pouvez retirer une partie de la peau si vous préférez une sauce moins grasse. À La Réunion, on parle de « poulet péi » pour un poulet élevé sur l'île, à la chair plus ferme ; un poulet fermier s'en approche et demande parfois un peu plus de cuisson.
Une coloration franche
Le poulet doit dorer avant l'arrivée des oignons. Épongez les morceaux, chauffez bien l'huile et ne les bougez pas tout de suite : ils se décollent seuls quand la peau est saisie. Une marmite trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la dorer.
Le curcuma sur feu doux
Le curcuma, appelé « safran » à La Réunion, devient amer s'il brûle. Baissez le feu avant de l'ajouter avec l'ail et le gingembre pilés, mélangez une minute, puis mouillez avec les tomates. Une cuillère à café suffit pour quatre personnes : la sauce doit être dorée, pas terreuse.
Pilez l'ail et le gingembre au mortier avec une pincée de gros sel. La pâte obtenue se répartit mieux dans la sauce et parfume davantage que des morceaux hachés au couteau.
Un mijotage patient
Comptez environ 45 minutes de mijotage au total : à couvert d'abord, puis à découvert pour réduire. Le cari est prêt quand la chair se détache de l'os sans effort et que l'huile commence à perler sur les bords. La viande de poulet doit être cuite à cœur, sans trace rose près de l'os.
Avec quoi servir le cari poulet ?
Le service est le même que pour tous les plats créoles : « riz, grains, rougail ». Préparez un riz créole à grains bien séparés, des grains réunionnais ou des lentilles de Cilaos, puis un condiment frais. Des achards de légumes ou un rougail tomate pilé apportent l'acidité et le piquant qui réveillent la sauce. En entrée ou à l'apéritif, quelques samoussas au bœuf complètent un vrai repas réunionnais.
Les variantes du cari
Une fois la base maîtrisée, le cari se décline avec presque tout. Les plus courants :
- Cari thon : des morceaux de thon frais ajoutés en fin de cuisson, car le poisson cuit en quelques minutes.
- Cari crevettes : même principe, avec des crevettes ajoutées à la fin pour qu'elles restent tendres.
- Cari porc : des morceaux d'échine ou de poitrine, mijotés plus longtemps que le poulet.
- Cari poisson : avec un poisson à chair ferme, coupé en tranches épaisses.
Certaines familles ajoutent quelques feuilles de caloupilé (feuilles de curry) ou de la coriandre fraîche en fin de cuisson. Ces ajouts varient d'une maison à l'autre : il n'existe pas une seule « vraie » recette.
Les erreurs à éviter
- Mettre tout en même temps dans la marmite. Sans coloration préalable, le poulet reste pâle et la sauce manque de goût.
- Brûler l'ail et le curcuma. Ils noircissent en quelques secondes sur feu vif et donnent de l'amertume.
- Noyer la viande. Le cari se cuit avec peu d'eau : les tomates et le poulet rendent leur jus. Ajoutez de l'eau par petites quantités si le fond attache.
- Saler trop tôt et trop fort. La sauce réduit et se concentre. Salez légèrement au départ, puis rectifiez à la fin.
- Servir trop vite. Si la viande résiste encore autour de l'os, prolongez la cuisson de quelques minutes à couvert.
Préparer le cari poulet à l'avance
Comme le rougail saucisse, le cari poulet est souvent meilleur le lendemain : la sauce a eu le temps de s'imprégner. Laissez-le refroidir, couvrez-le et placez-le au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement à la casserole, avec un filet d'eau si la sauce a trop épaissi, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Pour un grand repas, doublez simplement les quantités avec le bouton des portions et utilisez une marmite plus large, afin que la viande puisse toujours dorer en une ou deux fois.
Questions fréquentes
Faut-il écrire cari ou carry ?
Les deux graphies sont correctes et désignent le même plat. « Cari » est la forme la plus répandue à La Réunion ; « carry » se lit aussi souvent sur les menus et dans les livres de cuisine. Vous verrez donc « cari poulet » comme « carry poulet ».
Quelle différence entre un cari et un curry ?
Le cari réunionnais se prépare en général sans poudre de curry. Sa base, c'est l'oignon, l'ail, le gingembre, le thym et le curcuma, que l'on appelle « safran » sur l'île. Le goût est plus simple et plus doux qu'un curry indien, et le piment se sert surtout à part.
Peut-on faire un cari poulet avec des blancs de poulet ?
Oui, mais le résultat est moins moelleux : le blanc sèche vite. Faites-les dorer brièvement et réduisez le mijotage à une vingtaine de minutes. Les cuisses et hauts de cuisse avec os restent le meilleur choix, car ils supportent la cuisson longue et donnent du goût à la sauce.
Le cari poulet est-il pimenté ?
Pas forcément. Le piment se met souvent entier dans la marmite pour parfumer, puis on le retire. Chacun relève ensuite son assiette avec un rougail piment ou un rougail tomate plus ou moins fort.
Comment conserver un cari poulet ?
Laissez-le refroidir, puis gardez-le deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il se congèle bien ; décongelez-le au réfrigérateur et réchauffez-le à feu doux jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur.
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Mis à jour le 6 octobre 2026