Cuisine réunionnaise

Sommaire

1. Une cuisine de rencontres
2. Les grandes familles de plats
3. Le service riz, grains, rougail
4. Les épices et aromates de base
5. Les en-cas et bouchées
6. Les condiments : achards et rougails crus
7. Les desserts réunionnais
8. Le matériel de la cuisine créole
9. Par où commencer ?
10. Cuisiner réunionnais hors de l'île
11. Questions fréquentes

Cette page réunit tout ce qu'il faut savoir pour cuisiner les plats péi chez vous : les grandes familles de plats, la façon de les servir, les épices et aromates indispensables, les en-cas et les desserts. Chaque recette réunionnaise citée renvoie vers sa fiche détaillée, avec quantités ajustables et minuteurs. Pour commencer, deux recettes suffisent : la recette du rougail saucisse et le cari poulet à la marmite. Elles reposent sur les mêmes gestes, que vous retrouverez ensuite dans presque tous les plats créoles.

• Cari pouletLe classique en sauce
• SamoussasPliage en triangle
• BouchonsBouchées vapeur
• Achards de légumesLégumes au curcuma
• Gâteau patatePatate douce et vanille

Une cuisine de rencontres

La cuisine de La Réunion s'est construite avec les apports des populations venues s'installer sur l'île. On y retrouve des influences malgaches, indiennes, chinoises, européennes et africaines, mêlées dans les mêmes marmites. Le riz comme base du repas, les épices moulues et pilées, les bouchées vapeur, les plats mijotés à la française : chaque famille a hérité d'un peu de tout, et un même plat peut porter plusieurs de ces influences à la fois.

Le résultat est une cuisine de tous les jours, simple dans ses gestes et généreuse dans ses portions. On cuisine en grande marmite, pour la famille et les invités, et les restes se mangent volontiers le lendemain. Le mot « créole » désigne cette cuisine métissée : une recette créole réunionnaise n'est pas tout à fait celle des Antilles, même si certains noms se ressemblent.

Les grandes familles de plats

Un plat réunionnais se range presque toujours dans l'une de ces familles. Toutes partent de la même base : de l'oignon, de l'ail, du gingembre et du thym revenus dans l'huile au fond de la marmite.

Les caris

Le cari (ou carry) est un plat mijoté en sauce, coloré et parfumé au curcuma. Il se prépare avec de la volaille, du porc, du poisson, des crevettes ou même des légumes. Le cari de poulet est le plus connu : morceaux avec os dorés, aromates, tomates, puis mijotage jusqu'à ce que la viande se détache. Le cari se sert presque toujours avec du riz et des grains.

Les rougails

Le mot rougail recouvre deux choses. D'un côté, des plats mijotés où la tomate domine, comme le rougail saucisse, le rougail morue ou le rougail boucané. De l'autre, des condiments crus, pilés ou râpés, servis en petite quantité pour relever l'assiette : rougail tomate, rougail mangue verte. Notre page sur tous les rougails réunionnais détaille les deux familles.

Les civets

Le civet est un autre plat mijoté en sauce, préparé par exemple avec du canard ou des zourites (poulpes). Il part de la même base aromatique que le cari, mais les recettes varient beaucoup d'une famille à l'autre, tant pour la sauce que pour les épices.

Les autres plats mijotés

Certains plats se distinguent par leur épice : le massalé, mélange d'épices moulues, donne son nom à des caris très parfumés, comme le cabri massalé. Les brèdes, feuilles de différentes plantes potagères, se font revenir ou se cuisent en bouillon pour accompagner le repas. Les grains, enfin, sont mijotés à part : haricots rouges, pois du Cap ou lentilles.

Le service riz, grains, rougail

À La Réunion, le plat principal ne se mange presque jamais seul. L'assiette se compose de quatre éléments posés côte à côte :

On dépose le riz, on verse la sauce du plat dessus, on ajoute les grains à côté et une petite cuillère de condiment. Chacun dose le piquant à sa façon. Pour composer une assiette complète, notre guide des accompagnements réunionnais passe en revue les associations classiques. Les lentilles du cirque de Cilaos sont les plus réputées de l'île ; les haricots rouges sont les plus faciles à trouver en métropole.

Les épices et aromates de base

Une petite dizaine d'ingrédients suffit pour cuisiner la plupart des plats réunionnais. Gardez-les toujours sous la main.

À ces aromates s'ajoutent les herbes fraîches : la cive (oignon vert), la coriandre et, dans certaines familles, le caloupilé, appelé aussi feuille de curry. Le curcuma demande une précaution : il brûle vite et devient amer. Ajoutez-le toujours sur feu doux, juste avant de mouiller avec les tomates ou l'eau.

Pilez l'ail, le gingembre et une pincée de gros sel ensemble. Cette pâte, préparée en début de recette, parfume mieux la sauce que des aromates hachés au couteau et ne brûle pas aussi vite.

Les en-cas et bouchées

À La Réunion, on grignote volontiers, à l'apéritif comme sur le pouce. Trois bouchées dominent :

• Les samoussas : petits triangles de pâte fine farcis de bœuf, de poulet, de thon, de légumes ou de fromage, puis frits. Notre recette des samoussas au bœuf explique le pliage geste par geste.
• Les bouchons : bouchées de viande hachée enveloppées d'une pâte fine et cuites à la vapeur, que l'on trempe dans une sauce. La recette des bouchons réunionnais détaille la farce et la cuisson.
• Les bonbons piment : petits beignets épicés à base de légumes secs moulus, relevés de piment et d'herbes.

Ces bouchées se servent souvent ensemble, avec un rougail ou une sauce pimentée, et font un apéritif complet avant le plat mijoté.

Les condiments : achards et rougails crus

Le condiment apporte ce que le plat mijoté n'a pas : de la fraîcheur, de l'acidité et du piquant. Les achards de légumes associent des légumes croquants coupés finement, du curcuma, du vinaigre et de l'huile. Ils se préparent à l'avance et se gardent au frais. Les rougails crus, eux, se pilent ou se râpent au dernier moment : tomate, oignon et piment pour le rougail tomate, mangue verte râpée pour le rougail mangue.

Les desserts réunionnais

Les desserts de l'île utilisent beaucoup les tubercules et les fruits. Le gâteau patate, à la patate douce et à la vanille, est le plus connu : moelleux et dense, il se prépare avec peu d'ingrédients. Le gâteau manioc suit le même esprit. On trouve aussi des bonbons à la noix de coco, des flans et des gâteaux parfumés à la vanille, et les fruits de saison, mangues, letchis ou ananas, servis nature en fin de repas.

Le matériel de la cuisine créole

Pas besoin d'une cuisine équipée. Deux ustensiles font l'essentiel du travail :

• La marmite : une cocotte à fond épais, en fonte ou en aluminium, qui permet de dorer puis de mijoter dans le même récipient. Les grandes marmites servent pour les repas de famille, parfois sur un feu de bois.
• Le pilon : un mortier et son pilon, pour écraser l'ail, le gingembre, le piment et les rougails crus. Un mortier en pierre donne une pâte plus fine qu'un hachoir.

Ajoutez une râpe pour la mangue verte et le combava, un cuit-vapeur pour les bouchons et une casserole à bord haut avec un thermomètre pour la friture des samoussas. Les appareils modernes trouvent aussi leur place : le rougail saucisse se fait très bien au Cookeo ou au Thermomix.

Par où commencer ?

Si vous découvrez la cuisine réunionnaise, suivez cet ordre : il vous fait apprendre les gestes de base avant les recettes plus techniques.

Cuisiner réunionnais hors de l'île

La plupart des ingrédients se trouvent facilement. Pour le rougail saucisse, des saucisses fumées de supermarché donnent un résultat proche des saucisses créoles. Le curcuma, le gingembre et le thym sont partout. Les haricots rouges et les lentilles remplacent sans difficulté les grains de l'île. Le combava, le massalé et le caloupilé demandent un passage en épicerie exotique ; en dépannage, un zeste de citron vert remplace le combava, avec un parfum plus discret.

Gardez surtout l'esprit de cette cuisine : une marmite généreuse, des aromates bien revenus, un mijotage sans précipitation et un condiment frais servi à part. Avec ces quelques principes et les fiches de ce dossier, vous pouvez composer un vrai repas réunionnais, de l'apéritif aux samoussas jusqu'au gâteau patate.

Questions fréquentes

Quels sont les plats les plus connus de la cuisine réunionnaise ?

Le rougail saucisse et le cari poulet sont les plus cités, servis avec du riz et des grains. Viennent ensuite les samoussas et les bouchons à l'apéritif, les achards en accompagnement et le gâteau patate au dessert.

Quelle différence entre un cari et un rougail ?

Le cari est un plat mijoté en sauce où le curcuma donne le ton, avec oignon, ail, gingembre et thym. Le rougail désigne soit un plat mijoté où la tomate domine, comme le rougail saucisse, soit un condiment cru pilé ou râpé, comme le rougail tomate ou le rougail mangue.

Pourquoi appelle-t-on le curcuma « safran » à La Réunion ?

C'est un usage local : sur l'île, « safran » ou « safran péi » désigne la racine de curcuma, séchée et moulue. Il ne s'agit pas du safran tiré des pistils de crocus. Dans une recette réunionnaise, « safran » veut donc presque toujours dire curcuma.

La cuisine réunionnaise est-elle très pimentée ?

Les plats eux-mêmes le sont peu : le piment est souvent mis entier dans la marmite puis retiré. Le feu vient des condiments servis à part, rougails et piment pilé, que chacun dose dans son assiette. On peut donc manger réunionnais sans piquer, ou très fort.

Que veut dire « péi » en cuisine ?

« Péi » signifie « du pays » en créole réunionnais. Un produit péi est cultivé ou élevé sur l'île : poulet péi, ail péi, safran péi. Par extension, un « plat péi » est un plat typique de La Réunion.

Peut-on cuisiner réunionnais en métropole ?

Oui. La plupart des ingrédients se trouvent en supermarché : curcuma, gingembre, thym, saucisses fumées, haricots rouges, lentilles. Le combava et le massalé s'achètent en épicerie exotique ou en ligne. Le zeste de citron vert remplace le combava en dépannage, avec un parfum moins puissant.

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Mis à jour le 6 octobre 2026