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Recettes péi

Rougail tomate

Le rougail tomate est le condiment cru de La Réunion : des tomates fermes en petits dés, pilées avec oignon, piment et sel, puis relevées d'un filet d'huile. Il se prépare en 15 minutes, sans cuisson, et accompagne caris et rougails.

  • 15 min
  • Sans cuisson
  • Facile
  • 4 pers.
Bol de rougail tomate en petits dés avec un piment et un mortier
Sommaire
  1. Ingrédients
  2. Préparation
  3. Les bonnes tomates pour un rougail tomate
  4. Pilé au mortier ou haché au couteau ?
  5. Oignon ou cive, citron ou pas : les variantes
  6. Les erreurs à éviter
  7. Comment servir le rougail tomate
  8. Conservation
  9. Questions fréquentes

Le rougail tomate appartient à la famille des rougails condiments, servis en petite quantité à côté du plat. Il apporte la fraîcheur et le piquant qui équilibrent une sauce riche, comme celle de la recette du rougail saucisse ou d'un cari poulet. Sa seule difficulté : choisir de bonnes tomates.

  • Préparation15 min
  • Cuisson0 min
  • Total15 min
  • NiveauFacile

Ingrédients

4 pers.

Pour le rougail

Préparation

Sans cuisson
0 / 5 étapes faites
  1. 1

    Couper les tomates

    Lavez les tomates, coupez-les en quatre et retirez les graines et l'eau du centre. Taillez la chair en tout petits dés.

  2. 2

    Hacher l'oignon

    Pelez l'oignon et hachez-le très finement, ou ciselez la cive. Un oignon haché trop gros domine le rougail.

  3. 3

    Piler le piment

    Au pilon ou au mortier, écrasez le piment avec le sel et, si vous l'utilisez, le gingembre pelé, jusqu'à obtenir une pâte. À défaut, hachez-les très finement au couteau.

  4. 4

    Assembler

    Ajoutez l'oignon dans le mortier et pilez quelques coups, puis ajoutez les tomates et écrasez-les juste un peu : il doit rester des morceaux. Versez l'huile et, si vous le souhaitez, quelques gouttes de citron. Mélangez et goûtez.

  5. 5

    Servir

    Servez tout de suite dans un petit bol, à côté du plat, ou laissez reposer 15 à 30 minutes au frais pour que les saveurs se mélangent.

Les bonnes tomates pour un rougail tomate

Prenez des tomates mûres mais fermes, avec une chair épaisse. Les tomates allongées type olivette ou les tomates à chair dense conviennent bien ; les grosses tomates très juteuses donnent un rougail plein d'eau. Retirez toujours les graines et le liquide du centre : c'est la règle qui évite la « soupe de tomates ».

Taillez des dés vraiment petits, de 3 à 5 mm. Plus ils sont fins, mieux ils prennent le sel et le piment. Hors saison, quand les tomates manquent de goût, ce condiment perd beaucoup : mieux vaut alors servir des achards de légumes ou un rougail mangue.

Pilé au mortier ou haché au couteau ?

À La Réunion, on pile volontiers le rougail au « pilon », le mortier de cuisine. Le piment, le sel et le gingembre écrasés ensemble forment une pâte qui parfume chaque morceau de tomate. On écrase ensuite les tomates juste assez pour qu'elles rendent un peu de jus, sans en faire une purée.

Sans mortier, le couteau fonctionne très bien. Hachez le piment très finement avec le sel sur la planche, en écrasant avec le plat de la lame. Le rougail sera plus en morceaux, plus « salade », mais tout aussi bon. Évitez le mixeur : il réduit les tomates en coulis.

Lavez-vous les mains après avoir manipulé le piment, ou portez des gants. Ne vous touchez pas les yeux tant que vous ne les avez pas lavées.

Oignon ou cive, citron ou pas : les variantes

La base reste la même partout : tomate, piment, sel. Le reste dépend des familles.

  • Oignon ou cive. L'oignon donne du croquant, la cive (l'oignon vert de La Réunion) un goût plus doux et plus frais. En métropole, la ciboule ou la cébette la remplacent.
  • Gingembre. Une petite quantité pilée avec le piment ajoute du peps. Facultatif.
  • Citron. Quelques gouttes réveillent des tomates un peu fades. Sans excès, pour ne pas masquer leur goût.
  • Huile. Une huile neutre, en filet. Elle lie le rougail et adoucit le piment.
  • Coriandre ou persil. Certains ajoutent quelques feuilles ciselées juste avant de servir.

Les erreurs à éviter

  • Garder les graines. Le rougail devient liquide en quelques minutes.
  • Trop piler. Il doit rester des morceaux : quelques coups de pilon suffisent après l'ajout des tomates.
  • Saler trop tôt et trop longtemps à l'avance. Le sel fait sortir l'eau des tomates. Assemblez peu avant de servir.
  • Doser le piment au hasard. Les piments n'ont pas tous la même force. Commencez par un demi, goûtez, ajoutez ensuite.

Comment servir le rougail tomate

On le pose sur la table dans un petit bol, et chacun en prend une cuillère à côté de son riz. Il accompagne tous les plats en sauce : le rougail saucisse, le rougail morue, le rougail boucané, les caris. Il se mange aussi avec des grillades, des samoussas ou simplement sur du pain. Pour composer une assiette complète, avec riz et grains, voyez notre page sur les accompagnements réunionnais.

Conservation

Le rougail tomate est meilleur dans l'heure qui suit sa préparation. Gardez-le couvert au réfrigérateur et consommez-le dans la journée, au plus tard le lendemain. Si de l'eau s'est formée au fond du bol, égouttez-la et ajoutez une pincée de sel et un peu d'huile avant de servir. Ne le congelez pas : les tomates crues deviennent molles et aqueuses à la décongélation.

Questions fréquentes

Le rougail tomate se mange-t-il cru ou cuit ?

À La Réunion, le rougail tomate est un condiment cru : les tomates sont coupées en petits dés et pilées avec l'oignon, le piment et le sel, sans passer sur le feu. Ne le confondez pas avec les rougails mijotés, comme le rougail saucisse, qui sont des plats cuits à la tomate.

Comment rendre le rougail tomate moins piquant ?

Retirez les graines et les cloisons blanches du piment avant de le piler, ou remplacez le piment fort par un piment doux. Vous pouvez aussi laisser le piment à part et le proposer à table.

Peut-on préparer le rougail tomate à l'avance ?

Quelques heures, oui, au réfrigérateur et couvert. Au-delà, les tomates rendent leur eau et le rougail devient liquide. Préparez-le idéalement le jour même, au plus tard une heure avant le repas.

Combien de temps se conserve le rougail tomate ?

Il se mange dans la journée. Les restes se gardent jusqu'au lendemain au réfrigérateur dans un bocal fermé ; égouttez l'eau qui se forme avant de servir. Il ne se congèle pas.

Qu'est-ce que le rougail pomme d'amour ?

C'est le même condiment. En créole réunionnais, la tomate s'appelle « pomme d'amour » : rougail pomme d'amour et rougail tomate désignent donc la même préparation.

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Mis à jour le 6 octobre 2026