Grains réunionnais
Les grains réunionnais, ce sont des légumineuses mijotées en sauce que l'on sert avec le riz. La version la plus répandue se fait avec des haricots rouges secs, trempés une nuit, bien cuits puis mijotés avec oignon, ail et thym.
- 1 h 50 + une nuit
- Facile
- 4 pers.
Sommaire
Dans le trio réunionnais riz, grains, rougail, les grains apportent le fondant et une seconde sauce. Ils accompagnent le rougail saucisse, le rougail morue ou le cari poulet, toujours avec un riz créole bien égrené. Notre guide des accompagnements du rougail saucisse montre comment les associer au reste du repas.
- Préparation15 min
- Cuisson1 h 35
- Repos12 h
- Total13 h 50
- NiveauFacile
Ingrédients
Pour la cuisson
Pour la sauce
Préparation
À la marmite- 1
Faire tremper
La veille, mettez les haricots dans un grand saladier et couvrez-les largement d'eau froide : ils vont doubler de volume. Laissez tremper toute la nuit, environ 12 heures.
- 2
Égoutter et rincer
Jetez l'eau de trempage, rincez les haricots et mettez-les dans la marmite avec l'eau froide, sans sel.
- 3
Bouillir franchement
Portez à ébullition, puis laissez bouillir à gros bouillons sans couvrir, en écumant si besoin. Cette ébullition vive est indispensable pour des haricots rouges.
- 4
Cuire à frémissement
Baissez le feu, couvrez à moitié et laissez cuire jusqu'à ce que les haricots s'écrasent facilement entre deux doigts. Ajoutez de l'eau chaude s'ils se découvrent. Égouttez-les en gardant le jus de cuisson.
- 5
Préparer la sauce
Dans la marmite rincée, faites dorer la saucisse ou le boucané dans l'huile si vous en mettez. Ajoutez l'oignon émincé et laissez-le fondre, puis l'ail pilé, le thym et la tomate en dés.
- 6
Mijoter ensemble
Ajoutez les haricots et assez de jus de cuisson pour les couvrir à peine. Laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce épaississe. Salez à la fin, poivrez, retirez le thym et servez.
Ce que l'on appelle « grains » à La Réunion
À La Réunion, « grains » est le nom générique des légumineuses sèches servies avec le riz. Les haricots rouges sont les plus courants, mais le mot couvre aussi les haricots blancs, les lentilles et les pois du Cap. Pour les servir avec le riz, on les cuit jusqu'à être tendres, puis mijotés dans une sauce parfumée aux aromates, qui mouille le riz.
Chaque famille a sa recette. Certaines ajoutent une tomate, d'autres un morceau de saucisse fumée ou de boucané pour le goût fumé, d'autres encore gardent des grains très simples, seulement à l'oignon, à l'ail et au thym. Toutes ces versions sont courantes ; la fiche ci-dessus indique les ajouts comme facultatifs.
Bien cuire les haricots rouges secs
Les haricots rouges secs ne se préparent pas à la légère. Crus ou mal cuits, ils contiennent une substance qui provoque de fortes douleurs digestives. Elle est détruite par une ébullition franche d'au moins dix minutes, d'où l'étape à gros bouillons de la fiche. Retenez trois règles :
- Jetez toujours l'eau de trempage et cuisez les haricots dans une eau neuve.
- Faites-les bouillir à gros bouillons avant de baisser le feu, même si vous les finissez ensuite doucement.
- Ne les cuisez pas directement dans un appareil à basse température, comme une mijoteuse, sans cette ébullition préalable.
Le temps de cuisson varie selon l'âge des haricots : des haricots secs anciens peuvent demander une demi-heure de plus. Goûtez-en plusieurs : ils doivent être fondants à cœur, sans grain farineux. En autocuiseur, la cuisson est nettement plus courte ; suivez la notice de votre modèle.
Pour des grains plus onctueux, écrasez une louche de haricots contre la paroi de la marmite pendant le mijotage. La purée obtenue épaissit la sauce sans farine ni fécule.
La version rapide aux haricots en conserve
Les haricots rouges en conserve sont déjà cuits, ce qui supprime le trempage et la longue cuisson. Comptez deux boîtes moyennes pour quatre personnes. Égouttez-les et rincez-les pour enlever le jus de la boîte, souvent salé. Faites fondre l'oignon dans l'huile, ajoutez l'ail, le thym et la tomate, puis les haricots et un petit verre d'eau. Laissez mijoter une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps. Salez seulement après avoir goûté.
Les autres grains
La même méthode s'applique à d'autres légumineuses. Les lentilles de Cilaos, les plus réputées de l'île, ont leur propre recette : elles cuisent plus vite et se passent souvent de trempage. Les pois du Cap, de gros haricots plats, et les haricots blancs se cuisinent comme les haricots rouges, avec un trempage la veille. Les pois chiches, plus fermes, demandent aussi un trempage et une cuisson longue. Dans tous les cas, l'assaisonnement reste le même : oignon, ail, thym.
Les erreurs à éviter
- Saler au début. La sauce réduit et le goût se concentre, surtout avec de la saucisse ou du boucané. Salez à la fin.
- Jeter tout le jus de cuisson. Il sert à mouiller les grains dans la marmite et donne une sauce plus liée que l'eau claire.
- Servir des grains trop liquides. Ils doivent napper la cuillère. Laissez réduire à découvert.
- Brûler l'ail. Ajoutez-le après l'oignon, sur feu moyen, et mouillez rapidement.
Préparer les grains à l'avance
Les grains sont l'accompagnement idéal à préparer la veille : la sauce prend du goût en reposant. Laissez-les refroidir, couvrez et gardez-les au réfrigérateur deux à trois jours au plus. Réchauffez-les doucement à couvert, avec un peu d'eau. Le jour du repas, il ne reste que le riz à cuire et un rougail tomate à préparer pour accompagner le plat principal.
Questions fréquentes
Que veut dire « grains » à La Réunion ?
Le mot désigne les légumineuses sèches cuites en sauce et servies avec le riz : haricots rouges, haricots blancs, lentilles, pois du Cap… C'est pourquoi on résume souvent le repas créole par « riz, grains, rougail ».
Peut-on cuire les haricots rouges sans trempage ?
C'est possible, mais la cuisson est beaucoup plus longue et les haricots cuisent moins régulièrement. Le trempage d'une nuit reste la méthode la plus simple. Avec ou sans trempage, les haricots rouges secs doivent bouillir franchement avant de mijoter.
Pourquoi faut-il faire bouillir les haricots rouges ?
Crus ou insuffisamment cuits, les haricots rouges contiennent une lectine (phytohémagglutinine) qui provoque des troubles digestifs. Une ébullition vive d'au moins dix minutes la détruit. Une cuisson douce, sans vraie ébullition, ne suffit pas.
Peut-on utiliser des haricots rouges en conserve ?
Oui. Ils sont déjà cuits : rincez-les, puis faites-les mijoter un quart d'heure avec les aromates et un peu d'eau. C'est la version rapide des grains, très pratique en semaine.
Combien de temps se conservent les grains cuits ?
Deux à trois jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Ils se congèlent aussi très bien en portions. Réchauffez-les avec un filet d'eau, car la sauce épaissit au froid.
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Mis à jour le 6 octobre 2026