Bouchons réunionnais
Les bouchons réunionnais sont de petites bouchées vapeur d'inspiration chinoise : une farce de porc parfumée à la cive, à l'ail et au gingembre, enveloppée dans une feuille de pâte à raviolis et laissée ouverte sur le dessus. On les mange bien chauds, trempés dans la sauce soja avec un peu de piment.
- 1 h 05
- Moyen
- 30 pièces
Sommaire
Héritage de la communauté chinoise de l'île, les bouchons se vendent dans les snacks et les boutiques, souvent à côté des samoussas. Ils rappellent les shumai de la cuisine cantonaise, en version péi. À la maison, ils se préparent en une heure, et une fournée de trente disparaît vite à l'apéritif. Ils font partie des grands classiques de la cuisine réunionnaise, ceux que l'on achète à emporter autant qu'on les prépare en famille.
- Préparation45 min
- Cuisson20 min
- Total1 h 05
- NiveauMoyen
Ingrédients
Pour la farce
Pour façonner et cuire
Pour servir
Préparation
À la vapeur- 1
Préparer la farce
Hachez finement l'oignon, les cives et les châtaignes d'eau égouttées. Pilez l'ail et le gingembre. Mélangez le tout avec le porc, la sauce soja, la fécule et le poivre, en malaxant jusqu'à obtenir une farce homogène qui se tient.
- 2
Goûter l'assaisonnement
Faites cuire une noisette de farce à la poêle et goûtez-la. Ajoutez un peu de sel, de sauce soja ou de gingembre si besoin : une fois les bouchons façonnés, il est trop tard pour corriger.
- 3
Façonner les bouchons
Posez une feuille de pâte dans le cercle formé par votre pouce et votre index. Déposez une cuillère à café bombée de farce au centre, resserrez la main pour plisser la pâte autour, puis tassez le dessus avec le dos d'une cuillère mouillée. Laissez le haut ouvert et gardez les feuilles en attente sous un torchon humide.
- 4
Préparer le cuit-vapeur
Huilez légèrement les paniers ou tapissez-les de papier cuisson percé. Posez les bouchons debout en laissant un centimètre entre eux pour qu'ils ne collent pas. Portez l'eau à frémissement.
- 5
Cuire à la vapeur
Couvrez et faites cuire sur une eau qui frémit. Les bouchons sont prêts quand la farce est ferme et que le jus qui en sort est clair, sans trace rosée au cœur : le porc doit être bien cuit. Comptez quelques minutes de plus pour de gros bouchons.
- 6
Servir
Servez aussitôt avec un bol de sauce soja et du piment à part. Si vous cuisez en plusieurs fournées, gardez les premiers bouchons au chaud sous un couvercle.
Quelle farce pour les bouchons ?
La farce la plus courante est au porc haché. Choisissez-le pas trop maigre : un peu de gras garde la farce moelleuse, alors qu'un porc très maigre donne des bouchons secs et compacts. Les aromates sont ceux de la cuisine créole de tous les jours, oignon, cive, ail et gingembre, avec la sauce soja pour le sel et la couleur.
La fécule de maïs lie la farce et la rend plus tendre. Certaines familles ajoutent un œuf battu, d'autres un trait d'huile de sésame. Les châtaignes d'eau, vendues en conserve dans les épiceries asiatiques, apportent de petits éclats croquants : elles restent facultatives.
| Farce | Pour 30 bouchons | Ce qu'il faut savoir |
|---|---|---|
| Porc | 500 g de porc haché | La version la plus répandue, moelleuse et parfumée. |
| Porc et crevettes | 350 g de porc + 150 g de crevettes décortiquées | Hachez les crevettes au couteau, en petits morceaux, pour garder de la texture. |
| Poulet | 500 g de cuisse de poulet hachée | Préférez la cuisse au blanc, qui sèche à la cuisson. |
Quelle pâte utiliser ?
Les bouchons se font avec des feuilles de pâte à raviolis chinois, aussi appelées feuilles à wonton. Elles sont très fines et sèchent vite à l'air : sortez-en quelques-unes à la fois et couvrez les autres d'un torchon humide. Les feuilles carrées donnent des bouchons aux bords en pétales, les rondes des bouchons plus réguliers. Les deux formats se plissent de la même façon.
Comment façonner un bouchon ?
Le geste est simple, et vient après quelques pièces :
- Formez un cercle avec le pouce et l'index, et posez la feuille de pâte dessus.
- Déposez au centre une cuillère à café bombée de farce, puis enfoncez-la légèrement.
- Resserrez les doigts : la pâte se plisse autour de la farce et prend la forme d'un petit bouchon.
- Tassez le dessus avec le dos d'une cuillère mouillée et tapotez la base sur le plan de travail pour qu'il tienne debout.
Avant de façonner, faites cuire une noisette de farce à la poêle et goûtez. C'est le seul moment où vous pouvez encore corriger le sel ou le gingembre.
Réussir la cuisson vapeur
Un cuit-vapeur, un panier en bambou posé sur un wok ou le haut d'un couscoussier font l'affaire. Huilez le fond ou tapissez-le de papier cuisson percé, et espacez les bouchons : ils gonflent un peu et collent entre eux s'ils se touchent. L'eau doit frémir, pas bouillir à gros bouillons, sinon la condensation détrempe la pâte.
Comptez 15 à 20 minutes selon la taille. Le porc doit être bien cuit : coupez un bouchon pour vérifier que la farce est ferme, sans trace rosée, et que le jus est clair. Si vous cuisez en plusieurs fournées, rajoutez de l'eau chaude entre deux paniers.
Sauce et service
Le service classique, c'est un petit bol de sauce soja et du piment écrasé à part, chacun dosant à son goût. Certains ajoutent à la sauce un peu d'ail haché ou un filet de citron vert. Les bouchons se mangent en entrée, à l'apéritif ou en repas rapide, et on en trouve aussi glissés dans du pain dans certains snacks.
Pour un repas créole complet, servez-les en entrée avant un rougail saucisse ou un cari poulet. Un petit bol d'achards de légumes apporte un contraste croquant et acidulé.
Congeler les bouchons
Les bouchons se congèlent très bien crus. Posez-les espacés sur une plaque, laissez-les durcir au congélateur, puis rangez-les dans un sac. Faites-les cuire directement à la vapeur, sans décongélation, en prolongeant la cuisson de quelques minutes et en vérifiant que le cœur est brûlant. Les bouchons déjà cuits et refroidis se congèlent aussi : réchauffez-les à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur.
Les erreurs à éviter
- Une farce trop salée. La sauce soja sale déjà la farce, et on en remet à table : salez très peu.
- Des feuilles qui sèchent. Une pâte sèche casse au pliage. Gardez-la toujours couverte.
- Des bouchons collés au panier. Huilez ou tapissez le fond, sans exception.
- Un feu trop fort. À gros bouillons, la pâte se gorge d'eau et se déchire.
Questions fréquentes
Quelle différence entre bouchons et samoussas ?
Les bouchons sont cuits à la vapeur, dans une fine pâte à raviolis, et restent ouverts sur le dessus. Les samoussas sont des triangles bien fermés, frits, avec une farce qui varie davantage : viande, poisson, légumes ou fromage.
Où trouver de la pâte pour faire des bouchons ?
Dans les épiceries asiatiques, au rayon frais ou surgelé, sous le nom de feuilles de pâte à raviolis chinois ou de pâte à wonton. Les feuilles carrées comme les rondes conviennent. Décongelez-les au réfrigérateur et gardez-les sous un torchon humide pendant le façonnage.
Combien de temps cuire les bouchons à la vapeur ?
Comptez 15 à 20 minutes sur une eau frémissante pour des bouchons d'une bouchée, un peu plus s'ils sont gros ou surgelés. Ils sont cuits quand la farce est ferme et que le jus est clair, sans trace rosée au cœur.
Peut-on faire des bouchons sans porc ?
Oui. La farce se prépare très bien avec de la cuisse de poulet hachée, éventuellement mélangée à des crevettes. Gardez les mêmes aromates et la même cuisson, en vérifiant toujours que le centre est bien cuit.
Peut-on préparer les bouchons à l'avance ?
Vous pouvez les façonner quelques heures avant et les garder au réfrigérateur, couverts, sur une assiette huilée. Pour plus longtemps, congelez-les crus. Cuits, ils se gardent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent à la vapeur.
Comment cuire des bouchons sans cuit-vapeur ?
Posez une passoire métallique huilée sur une casserole d'eau frémissante, sans que l'eau touche le fond de la passoire, et couvrez avec un couvercle bien ajusté. La cuisson est la même qu'au cuit-vapeur.
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Mis à jour le 6 octobre 2026