Rougail boucané
Le rougail boucané est un plat réunionnais de poitrine de porc fumée, dessalée, dorée puis mijotée avec tomates, oignons, ail, gingembre, thym et piment. Il se cuisine comme le rougail saucisse et se sert avec du riz et des grains.
- 1 h 15
- Facile
- 4 pers.
Sommaire
Le rougail boucané est l'un des grands rougails mijotés de La Réunion, aux côtés du rougail saucisse et du rougail morue. Si vous connaissez déjà la recette du rougail saucisse, vous saurez le faire : seuls la viande et le temps de cuisson changent. Les cubes de boucané doivent être dorés dehors et fondants dedans.
- Préparation15 min
- Cuisson1 h
- Total1 h 15
- NiveauFacile
Ingrédients
Pour le rougail
Pour servir
Préparation
À la marmite- 1
Couper et dessaler
Retirez la couenne si elle est épaisse et coupez le boucané en cubes d'environ 3 cm. Mettez-les dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez frémir. Égouttez et goûtez un morceau : s'il est encore très salé, recommencez avec une eau neuve.
- 2
Dorer le boucané
Faites chauffer l'huile dans la marmite et faites dorer les cubes à feu moyen, en remuant souvent. Ils rendent leur graisse : retirez-en une partie si le fond en est couvert.
- 3
Ajouter les aromates
Ajoutez les oignons émincés et laissez-les fondre dans la graisse. Ajoutez l'ail et le gingembre pilés, le curcuma si vous en mettez et le thym, puis mélangez une à deux minutes sans laisser brûler.
- 4
Mijoter avec les tomates
Ajoutez les tomates coupées en dés et le piment entier. Poivrez, ne salez pas, couvrez et laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps. Ajoutez un petit verre d'eau si la sauce attache.
- 5
Réduire et servir
Retirez le couvercle et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce enrobe les morceaux. Vérifiez que la viande est tendre et bien cuite à cœur. Retirez le thym et le piment, goûtez, salez seulement si besoin et servez.
Le boucané, c'est quoi exactement ?
À La Réunion, le boucané désigne de la poitrine de porc salée puis fumée au bois. Le mot vient de « boucaner », fumer la viande. On le trouve en morceaux épais, avec ou sans couenne, au rayon charcuterie des magasins de l'île comme chez les bouchers. Son goût mêle le gras fondant de la poitrine et la fumée.
Le boucané ne se mange pas tel quel : on le dessale, puis on le cuisine. En rougail, il est mijoté avec la tomate. On le retrouve aussi dans d'autres plats, par exemple cuit avec des grains, auxquels il donne un goût fumé.
Quelle viande utiliser en métropole ?
Le boucané réunionnais est rare hors de l'île. Le meilleur substitut est la poitrine de porc fumée en morceau, achetée d'un seul bloc chez le boucher ou au rayon charcuterie. Coupez-la vous-même en cubes de 3 cm.
- À privilégier : poitrine fumée en morceau, lardons très épais coupés à la demande.
- À éviter : poitrine en tranches fines et petits lardons, qui sèchent et durcissent au mijotage.
- Poitrine fraîche non fumée : le plat est bon, mais ce n'est plus un rougail boucané. Il lui manque la fumée.
Les produits fumés n'ont pas tous la même intensité ni le même sel. Goûtez un morceau après le premier dessalage pour savoir s'il en faut un second. Notre guide sur la saucisse fumée applique le même raisonnement aux saucisses.
Gardez quelques cubes de couenne si vous l'avez retirée : dorés à part jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, ils se grignotent avec le rougail.
Les trois gestes d'un bon rougail boucané
Dessaler sans se presser
Démarrez à l'eau froide et laissez frémir un quart d'heure. Le boucané perd son sel et une partie de sa graisse. Si le morceau goûté reste très salé, changez l'eau et recommencez quelques minutes. Ce temps n'est pas perdu : il précuit aussi la viande.
Dorer franchement
C'est la coloration qui fait le goût. La poitrine rend beaucoup de graisse en dorant : retirez-en une partie avant les oignons, sinon le rougail sera lourd. Gardez-en juste assez pour faire fondre les oignons.
Mijoter assez longtemps
Le porc doit être tendre et bien cuit à cœur. Comptez au moins 25 minutes de mijotage couvert après les tomates, puis quelques minutes à découvert pour réduire. Si les cubes résistent encore, prolongez avec un peu d'eau.
Les erreurs à éviter
- Saler la sauce. Le boucané reste salé, même dessalé. Goûtez seulement à la fin.
- Garder toute la graisse. Le plat devient écœurant. Une cuillère ou deux suffisent pour les oignons.
- Couper trop petit. Des cubes de moins de 2 cm se dessèchent. Restez autour de 3 cm.
- Brûler le curcuma ou l'ail. Baissez le feu avant de les ajouter et mouillez vite avec les tomates.
- Servir une viande ferme. Si le porc n'est pas tendre, il n'est pas assez cuit : prolongez le mijotage.
Variantes selon les familles
Certains mettent du curcuma, d'autres non : c'est pour cela qu'il est facultatif dans la recette. D'autres finissent avec de la cive ciselée, ou mettent plus ou moins de tomates selon qu'ils aiment une sauce abondante ou des morceaux juste enrobés. Le niveau de piment varie aussi beaucoup. Toutes ces versions se rencontrent à La Réunion.
Avec quoi servir le rougail boucané ?
Le trio classique : un riz créole, des grains réunionnais ou des lentilles de Cilaos, et un condiment frais pour couper le gras. Un rougail tomate ou un rougail mangue acidulé s'y prêtent très bien. Retrouvez toutes les idées dans notre page sur les accompagnements réunionnais.
Conservation
Le rougail boucané se garde deux à trois jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Réchauffez-le doucement à la casserole avec un filet d'eau, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud au cœur. Il se congèle bien : laissez-le décongeler au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le boucané ?
À La Réunion, le boucané est de la poitrine de porc salée et fumée, vendue en morceaux. Le mot vient de « boucaner », qui signifie fumer la viande. On le cuisine notamment en rougail ou avec des grains.
Par quoi remplacer le boucané en métropole ?
Par de la poitrine de porc fumée achetée en morceau, chez le boucher ou au rayon charcuterie. Évitez les tranches fines et les lardons trop petits, qui se dessèchent au mijotage. Le goût de fumée varie d'un produit à l'autre : goûtez après le dessalage.
Faut-il dessaler le boucané ?
Oui, presque toujours. Le boucané est salé pour sa conservation. Un passage dans l'eau frémissante retire l'excès de sel et une partie de la graisse. Goûtez un morceau : s'il est encore très salé, recommencez avec une eau neuve.
Quelle différence entre rougail boucané et rougail saucisse ?
La méthode est la même : dessaler, dorer, puis mijoter avec oignons, ail, gingembre, thym et tomates. Seule la viande change. Le boucané donne des morceaux fondants et plus gras, la saucisse des rondelles plus fermes. Le boucané demande aussi un mijotage un peu plus long pour être tendre.
Peut-on faire le rougail boucané à l'avance ?
Oui. Comme la plupart des plats mijotés, il est souvent meilleur le lendemain. Laissez-le refroidir, retirez la graisse figée en surface si vous le souhaitez, et gardez-le deux à trois jours au réfrigérateur. Il se congèle aussi.
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Mis à jour le 6 octobre 2026