Rougail morue
Le rougail morue est un plat réunionnais de morue salée, dessalée puis poêlée et mijotée avec tomates, oignons, ail, gingembre, thym et piment. Le dessalage se lance la veille ; il reste ensuite une heure de cuisine.
- Dessalage 12 à 24 h
- 55 min
- Facile
- 4 pers.
Sommaire
Le rougail morue fait partie des rougails mijotés de La Réunion, ces plats où la tomate domine. Il se prépare comme la recette du rougail saucisse, avec une différence de taille : la morue salée doit perdre son sel avant d'aller dans la poêle. La cuisson, elle, est courte, pour garder des morceaux de poisson bien entiers.
- Préparation20 min
- Cuisson35 min
- Repos12 h
- Total12 h 55
- NiveauFacile
Ingrédients
Pour le rougail
Pour servir
Préparation
À la poêle- 1
Dessaler la morue
La veille, rincez la morue sous l'eau froide, puis plongez-la dans un grand volume d'eau froide, peau vers le haut, au réfrigérateur. Changez l'eau 3 à 4 fois : comptez 12 h pour des morceaux fins et jusqu'à 24 h pour une morue épaisse.
- 2
Pocher et effeuiller
Égouttez la morue, couvrez-la d'eau froide dans une casserole et portez doucement à frémissement. Égouttez, laissez tiédir, puis retirez la peau et les arêtes et effeuillez la chair en gros morceaux.
- 3
Faire revenir la morue
Chauffez l'huile dans une poêle large. Faites revenir la morue effeuillée à feu moyen en la retournant délicatement, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée par endroits.
- 4
Ajouter les aromates
Ajoutez les oignons émincés et laissez-les fondre. Ajoutez l'ail et le gingembre pilés et le thym, puis mélangez une minute sans laisser brûler.
- 5
Mijoter avec les tomates
Ajoutez les tomates coupées en dés et le piment entier. Poivrez, ne salez pas, et laissez mijoter à feu doux, à découvert, en remuant sans écraser la morue. Le rougail est prêt quand les tomates ont fondu et que la sauce enrobe le poisson. Goûtez, salez seulement si besoin et parsemez de cive.
Bien dessaler la morue : l'étape qui fait tout
La morue salée est du cabillaud conservé dans le sel. Mal dessalée, elle rend le rougail immangeable, et aucune astuce ne rattrape vraiment un plat trop salé. Le dessalage demande du temps, pas d'effort.
- Rincez d'abord la morue sous l'eau froide pour enlever le sel en surface.
- Prenez beaucoup d'eau : un grand saladier, la morue entièrement immergée.
- Peau vers le haut : le sel qui sort de la chair descend au fond du récipient au lieu de rester contre le poisson.
- Changez l'eau 3 à 4 fois, toutes les 3 à 4 heures environ.
- Au réfrigérateur, toujours : un poisson qui trempe des heures à température ambiante n'est pas sûr.
La durée dépend de l'épaisseur. Des miettes ou des morceaux fins sont prêts en 12 h ; des filets épais demandent 24 h, parfois un peu plus. Le seul vrai test : pocher un petit morceau et le goûter. Il doit garder une légère saveur salée, sans plus.
Vous trouvez de la morue déjà dessalée au rayon frais ou surgelé ? Elle permet de faire le rougail le jour même. Sautez simplement la première étape de la recette.
Pourquoi pocher puis poêler la morue ?
Le passage à l'eau frémissante finit de dessaler le poisson et le rend facile à effeuiller : la peau se retire seule, les arêtes se voient mieux. Laissez la chair en gros morceaux. Trop émiettée, elle se transforme en purée au mijotage.
Le passage à la poêle donne au rougail morue son goût. La morue doit colorer légèrement par endroits avant l'arrivée des oignons. Retournez-la à la spatule plutôt que de la remuer à la cuillère, et ne la serrez pas : en couche trop épaisse, elle rend son eau et bout au lieu de dorer.
Les erreurs à éviter
- Saler la sauce. Même bien dessalée, la morue garde un peu de sel. Goûtez seulement à la fin.
- Mijoter trop longtemps. Un quart d'heure suffit. Au-delà, le poisson se défait et sèche.
- Brûler l'ail et le gingembre. Baissez le feu dès qu'ils arrivent dans la poêle et ajoutez vite les tomates.
- Écraser le piment dans la sauce. Entier, il parfume sans tout embraser. Chacun ajoute son piment à table.
- Utiliser des tomates fades. Hors saison, des tomates pelées en conserve donnent une sauce plus parfumée.
Variantes du rougail morue
Comme pour tous les rougails, chaque famille a sa façon de faire. Certains finissent avec de la cive ciselée ou du persil, d'autres ajoutent une pincée de curcuma avec les aromates ou mettent plus de piment. La quantité de tomates varie aussi : plus de tomates pour un rougail en sauce, moins pour une morue presque sèche, juste enrobée. Ces versions se rencontrent toutes ; aucune n'est « la seule vraie ».
Avec du cabillaud frais
Sans morue salée, le cabillaud frais fait l'affaire. Il n'a besoin ni de dessalage ni de pochage. Coupez-le en gros cubes et ajoutez-le aux tomates en fin de cuisson, pour 8 à 10 minutes seulement, car sa chair est plus fragile. Salez normalement. Le plat est plus doux, moins typé.
Sur le même principe
Le rougail boucané suit la même logique : une viande fumée et salée qu'on dessale, qu'on fait dorer puis qu'on mijote avec les tomates. Avec la morue, la cuisson est simplement plus courte et plus délicate.
Comment servir le rougail morue
Le service classique reste le trio réunionnais : un riz créole bien égrené, des grains réunionnais mijotés à part, et un condiment frais. Un rougail tomate pilé apporte de l'acidité, un rougail mangue du croquant. Les restes se mangent froids, en sandwich dans un pain croustillant, ou tièdes avec une salade. D'autres idées vous attendent dans la page des accompagnements réunionnais.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il dessaler la morue ?
Comptez 12 h pour des morceaux fins ou une morue déjà effilochée, et jusqu'à 24 h pour des filets épais. Changez l'eau 3 à 4 fois et gardez le saladier au réfrigérateur. Pour vérifier, pochez un petit morceau quelques minutes et goûtez-le : il doit être à peine salé.
Ma morue est encore trop salée, que faire ?
Si vous vous en rendez compte avant la cuisson, remettez-la dans de l'eau froide une ou deux heures de plus. Si le rougail est déjà cuit, ajoutez des tomates fraîches en dés et laissez mijoter quelques minutes : elles diluent le sel. Servez avec un riz nature, sans sel.
Peut-on faire un rougail morue avec du cabillaud frais ?
Oui. Le cabillaud est le même poisson que la morue, mais frais et non salé. Supprimez le dessalage et le pochage, coupez-le en gros cubes et ajoutez-le aux tomates pour les 8 à 10 dernières minutes. Salez normalement. La texture est plus tendre et le goût plus doux.
Faut-il mettre du curcuma dans le rougail morue ?
Ce n'est pas l'usage le plus courant : le rougail morue tire sa couleur des tomates. Certaines familles ajoutent une pincée de curcuma avec l'ail et le gingembre. Les deux versions se rencontrent.
Avec quoi servir le rougail morue ?
Avec un riz blanc, des grains (haricots rouges ou lentilles) et un condiment frais comme un rougail tomate. Il se mange aussi froid ou tiède, en sandwich ou en salade.
Combien de temps se conserve le rougail morue ?
Deux jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Réchauffez-le doucement à la poêle avec un filet d'eau, sans trop remuer pour garder des morceaux.
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Mis à jour le 6 octobre 2026